コンテンツ
先日のマグロ・カツオ釣り 男のロマン。相模湾のキハダマグロ＆カツオ船に挑む！ で釣ってきたカツオをタタキにしてみました。自分でタタキを作るのも初めてだったのですが自分で釣った魚だったので味も格別でした！
どーん、カツオ丸ごと！3キロ!
体高もあり丸々と太って美味しそうです。新鮮な証のお腹の縞模様もはっきりしています。
背中の硬いウロコ状の皮をすき取る
これが最初の難関です。普通の魚と違いマグロやカツオ等の大型魚は背中の一部に皮が硬くなった箇所があるのですが、ここを残したままだと3枚におろす際に包丁の切っ先が入らないのでまずをこれをすき取る必要があります。こういう感じでカツオの肩に相当するあたりに皮の硬い部分があるのでこれををすき取っていきます。硬い部分はプラスチックみたいな感触なので触ればわかります。
頭と内臓を外す
胸ビレの後ろから頭に斜めに切り込みを入れて、腹ビレも同様に切り込みを入れます。頭と腹の切り込み繋がったら頭を上に持ち上げるように外します。こうすると内臓が一緒に取れます。
カツオの内臓はこんな感じ。上が甘肝（膵臓） 左から反時計回りに腸、胃 肝臓 中央下が心臓 中央上の赤黒い部分はなんだろう？ 膵臓、肝臓、腸、胃で酒盗をつくったりできるのですが今回は割愛
3枚におろして柵取りをする
腹を綺麗に洗ったらあとは通常の3枚おろしと同じ手順です。写真は片側を下ろした状態。反対側も同様におろします。
腹骨をそいでいきます。このあたりの手順も普通の魚と同じです
3枚におろして腹骨をそいだ状態
中心の血合い部分を中骨と一緒に取り除きます。まず背側の身を切り離します
180度ひっくり返して今度は腹側。画像の下側にあるのが切り離す血合い部分です。カツオが血合い部分が多いので気持ち厚めに切ります。
血合い部分を取り除いたサクの状態。血合い部分は身がたっぷりついてるので骨をのぞいて生姜などで煮ると美味しいです。
カツオを炙る
鉄串を刺します。少し皮から離して中心部分を刺します。焼いた後にカツオの身を入れる氷水を用意しておきます
藁（ワラ）が無いのでガスで代用。強火で一気に炙ります。まず皮側を焼きます。
ひっくり返して反対側を焼きます。うーん、まんべんなく綺麗に焦げ目がつかない… 意外に難しいです。
氷水で粗熱を取る
両側の表面をさっと焼いたら準備しておいた氷水で粗熱を取り除きます。串は回しながら抜くと綺麗に抜けます
キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
盛り付け
お好みの厚さに切って完成です。
最初に火で炙った時はムラができてしまい「これは失敗かな？」と思ったのですがお皿に並べてみるとあまり焼きムラは気にならずむしろ大変美味しそうな仕上がりになりました。あまり気にしないで豪快に焼いてしまって良いかもしれません。
今回は同じカツオの半身で皮を引いた普通の刺身も作って味を比べてみたのですがやはりカツオはタタキが段違いに美味いです。焦げた皮の下の独特な脂の味がたまりません。
奥にあるのはカツオの竜田揚げと生姜で煮た角煮。こちらも美味い！カツオはどう食べても美味しいですね。
みなさんももしカツオを釣る機会があったらぜひ試してみてください。焼きたては一味も二味も違いますよ！
